Honning i matlaging

Honning er mer enn søtt. Den holder på fuktighet, gir farge, binder sammen syre og salt og setter sitt eget preg på alt fra brød til marinade. Her er det du trenger å vite for å bruke honning på kjøkkenet, og fem enkle oppskrifter å begynne med.

Hva honning gjør i maten

Honning består av omtrent 80 prosent sukker, mest fruktose og glukose, og 17–18 prosent vann. Resten er syrer, enzymer, aromastoffer og små mengder mineraler. Det er de små mengdene som gjør den interessant på kjøkkenet:

• Søtere enn sukker. Fruktosen gjør at honning oppleves søtere enn samme mengde sukker. Derfor kan du bruke mindre.
• Holder på fuktighet. Honning trekker til seg vann fra luften. Bakst med honning holder seg saftig lenger enn bakst med bare sukker.
• Bruner raskere. Fruktose karamelliserer ved lavere temperatur enn vanlig sukker. Det gir fin farge, men også fare for at overflaten blir mørk før innmaten er ferdig.
• Er svakt sur. Honning har lav pH. I bakst kan det påvirke hevingen, og i dressing og marinade balanserer den fett og salt.
• Har egen smak. Lys sommerhonning er mild og forsvinner nesten i deigen. Lynghonning og skogshonning er kraftige og merkes i alt de puttes i.

Erstatte sukker med honning

Honning kan erstatte sukker i det meste, men ikke én til én. Tommelfingerreglene under er forslag, ikke fasit; prøv deg fram med en oppskrift du kjenner.

• Mengde: Bruk omtrent tre fjerdedeler så mye honning som oppskriften oppgir sukker. 1 dl sukker blir omtrent ¾ dl honning.
• Væske: Honning inneholder vann. Trekk fra litt av væsken i oppskriften, i størrelsesorden en spiseskje per dl honning.
• Temperatur: Senk ovnstemperaturen med omtrent 10–15 grader, og følg med på fargen. Dekk til med folie mot slutten om kaken blir mørk før den er ferdig.
• Heving: Fordi honning er sur, kan en liten klype natron i tillegg til bakepulveret gi jevnere heving i kaker.
• Ikke overalt: I marengs, sukkerspinn og karamell som skal bli sprø, gjør honningens vann og fruktose at resultatet blir seigt. Der er sukker bedre.

Husk at honning fortsatt er sukker. Byttet gir smak og saftighet, ikke sunnere kake. Les mer nøkternt om det på siden om honning og helse.

Honning og varme

Du kan trygt varme, steke og bake med honning. Det som skjer ved oppvarming, er at aromastoffene fordamper og enzymene ødelegges, så den fine, blomsteraktige smaken i en god sommerhonning blir borte i en kake som står i ovnen i tre kvarter. Bruk derfor den beste honningen der den ikke varmes, som på brødskiven, i dressing eller rørt inn i yoghurt, og en enklere honning til bakst. Skal honningen gjøres flytende igjen etter at den har krystallisert, holder det med lunkent vannbad under 40 grader.

Honning som varmes med olje og soyasaus på en grill, svir seg fort. Bruk middels varme, og pensle marinaden på mot slutten heller enn i starten.

Hvilken honning til hva?

Fem enkle oppskrifter

Mengdene er forslag. Juster etter smak og etter hvor kraftig honningen din er.

Honningkake

En saftig, krydret kake i brødform som holder seg i flere dager, og som blir bedre etter et døgn.

• 2 egg
• 1 dl sukker
• 2 dl flytende honning (mild)
• 100 g smeltet smør eller 1 dl nøytral olje
• 1 dl melk
• 4 dl hvetemel
• 2 ts bakepulver og ½ ts natron
• 2 ts kanel, 1 ts malt ingefær, ½ ts malt nellik, en klype salt

Pisk egg og sukker lyst. Rør inn honning, smør og melk. Bland det tørre og vend det inn. Hell røren i en smurt brødform, og stek på 160 grader i omtrent 45–50 minutter, til en pinne kommer ren ut. Dekk med folie om toppen blir mørk. Avkjøl i formen.

Honningsennep

Til pølser, skinke, gravet laks og som base i dressing.

• 3 ss dijonsennep
• 2 ss flytende honning
• 1 ss eplecidereddik
• En klype salt

Rør sammen. Vil du ha dressing, tilsett 2 ss rømme eller majones og 1 ss vann. Holder seg i kjøleskap i et par uker.

Honningmarinade

Til kylling, laks, svin eller grønnsaker på grillen eller i ovnen. Nok til omtrent 600 g.

• 2 ss honning
• 2 ss soyasaus
• 1 ss olje
• 1 fedd hvitløk, presset
• 1 ts revet frisk ingefær
• Saft av en halv sitron eller lime

Bland alt, og la kjøtt eller fisk ligge i marinaden fra en halv time til noen timer i kjøleskapet. Tørk av det meste før steking, og pensle på resten de siste minuttene så honningen ikke svir seg.

Honningsmør

Til nybakt brød, rundstykker, vafler og pannekaker.

• 100 g romtemperert smør
• 2 ss honning
• En klype flaksalt
• Eventuelt ½ ts kanel eller litt revet appelsinskall

Pisk smøret luftig, og pisk inn honningen litt om gangen. Smak til med salt. Holder seg i kjøleskap i et par uker; ta det fram en halvtime før bruk.

Te med honning

Det enkleste av alt, men med ett knep: la teen kjølne til drikketemperatur før du rører inn honningen. Kokende vann tar aromaen fra honningen, og du får bare søtt. En teskje mild honning og en sitronskive i svart eller grønn te, eller i en kopp med bare varmt vann, ingefær og sitron, er en klassiker. Bruk lynghonning om du vil ha en kraftigere kopp.

Honning i glasset: mjød og honningøl

Honning har vært gjæret til drikke like lenge som den har vært høstet. Å brygge øl, vin og mjød til eget bruk er lov i Norge; å selge det krever bevilling, og å brenne sprit er forbudt. Felles for begge oppskriftene under er at alt som kommer i kontakt med brygget etter kokingen, må være rengjort og desinfisert.

Mjød

Mjød er honning, vann og gjær – ikke noe mer. Honningen gir både sukkeret og smaken, så velg en du liker: mild sommerhonning gir en lys og blomsteraktig mjød, lynghonning en mørk og kraftig.

• Rundt 300–350 g honning per liter ferdig volum gir en mjød på 12–14 prosent når den får gjære seg tørr
• Vann – lunkent, så honningen løser seg. Honningen trenger ikke kokes; da forsvinner mye av aromaen
• Vingjær eller mjødgjær
• Gjærnæring – honning har nesten ikke næring for gjæren, og uten tilskudd går gjæringen tregt og kan gi usmak

Rør honningen ut i vannet, luft blandingen godt, og tilsett gjær og næring. La det gjære i en gjæringsdunk med gjærlås ved 18–20 grader. Hovedgjæringen tar gjerne to til fire uker. Stikk så mjøden om til et rent kar, bort fra bunnfallet, og la den stå og klarne. Mjød krever tålmodighet: den er drikkelig etter et par måneder, men blir merkbart rundere etter et halvt til ett år.

En mjød som har gjæret helt ut, er tørr. Vil du ha den søtere, kan du røre inn litt honning til slutt – men da må gjæren stoppes først, på samme måte som for ølet under. Ellers begynner den å gjære igjen på flaskene.

BuzzyBee pils – lys lager med honning

En fyldig, lys lager på rundt 7 prosent, der honningen tilsettes etter gjæringen og blir igjen som sødme og aroma. Oppskriften gir omtrent 21 liter og er laget for helmaltbrygging med 90 minutters kok. Bitterheten er lav (rundt 23 IBU), så honningen får plass.

• 5 kg pilsnermalt
• 400 g lys karamellmalt (rundt 20 EBC)
• 300 g havreflak
• 200 g biscuitmalt (rundt 50 EBC)
• 200 g maisflak
• 20 g Northern Brewer (8,5 % alfasyre) – kokes i 60 minutter
• 20 g Hersbrucker – kokes i 15 minutter
• 20 g Hersbrucker – trekker i 15 minutter ved 80 grader etter koket
• 2 pakker tørr lagergjær
• Kaliummetabisulfitt: 0,25 g
• Kaliumsorbat (C₆H₇KO₂): 0,20–0,25 g per liter, altså rundt 5 g
• Rundt 500 g sommerhonning

Mesk ved 66 grader i 60 minutter. Kok i 90 minutter med humlen som over, og kjøl ned. Vørteren skal ligge rundt 1,065 i startverdi. Gjær ved 11 grader i to uker, til målingen står stille rundt 1,011 flere dager på rad. Kjøl så ned til 0 grader i fire dager, slik at gjæren synker til bunns, og stikk ølet om til et rent kar.

Små tips

• Smør målebegeret eller skjeen lett med olje, så renner honningen av uten søl.
• Krystallisert honning er like god i bakst som flytende. Bare vei den i stedet for å måle i dl.
• Kjøper du honning til matlaging, er en stor boks kremhonning fra en lokal birøkter ofte rimeligere per kilo enn små glass, og smaker bedre enn du tror den skal.
• Honning skal ikke gis til barn under ett år, heller ikke i bakst. Les hvorfor på siden om honning og helse.