Honningbehandling: fra moden tavle til ferdig glass

Biene har gjort det meste av jobben når tavlen er forseglet. Resten er ditt ansvar: å høste moden honning, behandle den skånsomt og få den på glass uten at den tar opp fukt. Her er arbeidsgangen, tallene loven krever, og det du må ha i orden før du selger.

Er honningen moden?

Nektar er for det meste vann. Biene tørker den ned og forsegler cellene med et vokslokk når honningen er ferdig. Høster du for tidlig, får du honning med for mye vann, og den kan begynne å gjære på lageret. Slik honningen blir til, er beskrevet i Fra nektar til honning.

• Se på forseglingen. En vanlig tommelfingerregel er at minst to tredeler av tavlen bør være forseglet før du tar den.
• Risteprøven. Hold tavlen vannrett over kuben, og gi den et kort rykk nedover. Spruter det dråper ut av de åpne cellene, er honningen ikke ferdig.
• Mål vanninnholdet. Et refraktometer for honning koster lite og tar bort gjettingen. Mål på flere tavler, for de åpne cellene har mer vann enn de forseglede. Slik bruker du det.

Honningforskriften setter grensen: Honning skal ha høyst 20 prosent vann. Lynghonning kan ha opptil 23 prosent. Jo lenger under grensen du ligger, desto tryggere står honningen på lager, og mange birøktere sikter derfor godt under 20.

Slik bruker du refraktometeret

Et refraktometer måler hvor mye lyset bøyes av når det går gjennom honningen. Jo mer vann, desto mindre bøyes det, og skalaen inni viser svaret direkte i prosent vann. Kjøp et som er laget for honning – skalaen skal gå til rundt 27 prosent vann.

1. Kalibrer før sesongen. Følg bruksanvisningen. Som regel legger du en dråpe kalibreringsolje på prismet, eller bruker blokken som følger med, og justerer skruen til skalaen viser riktig verdi.
2. La instrumentet og honningen ha samme temperatur, helst romtemperatur. De fleste har automatisk temperaturkorrigering, men den virker best når alt er like varmt.
3. Legg en dråpe honning på prismet. Ta den fra tavlen med en ren pinne eller kniv. Klemmer du ut av forseglede og åpne celler hver for seg, ser du forskjellen.
4. Legg ned lokket og trykk lett, så honningen dekker hele prismet uten luftbobler.
5. Hold det mot lyset og kikk inn. Vri på okularet til skalaen er skarp. Les av tallet der det blå feltet slutter.
6. Tørk av med lunkent vann og en myk klut, og la det tørke før det legges bort. Ikke skyll okularet.

Mål på flere tavler fra ulike kuber. Viser én tavle over 20 prosent, settes den tilbake i kuben et par dager, eller den slynges for seg og brukes til fôr eller bakehonning.

Ta aldri tavler med yngel til slynging. Reglene for slynget honning forutsetter tavler uten larver, og yngel i slyngen gir verken god honning eller god samvittighet.

Slyngerommet

Honning er mat, og fra tavlen forlater kuben, gjelder kravene til hygiene i matproduksjon. For en hobbybirøkter betyr det i praksis:

• Rent og lett å rengjøre. Vaskbare flater, rent vann, ingen kjæledyr og ingen bier i rommet. Lukk vinduer og dører, ellers har du snart hele bigården på besøk.
• Tørt og varmt. Honning trekker til seg fukt fra lufta. Slyng i et tørt rom, og la ikke honning stå uten lokk. Varm honning renner lettere, så slyng gjerne samme dag som du henter tavlene.
• Utstyr som tåler mat. Slynge, sil, kar og tappekran i rustfritt stål eller plast godkjent for næringsmidler.
• Rene hender og klær, og ingen som er syke, på kjøkkenet den dagen.

Du skal gi Mattilsynet beskjed om hvilket slyngerom du bruker, eget eller felles. Det gjør du i det samme skjemaet som du registrerer bigårdsplassene i. Mange lokallag har felles slyngerom med utstyr til leie, og det er en god løsning de første årene.

Fra tavle til spann

1. Skrell. Fjern vokslokkene med avdekkingsgaffel eller kniv over et kar. Lokkvoksen er den reneste voksen du får, så ta vare på den.
2. Slyng. Fordel tavlene jevnt i slyngen. Start rolig, snu tavlene om slyngen krever det, og øk farten etter hvert. Nybygde tavler uten tråder ryker lett ved full fart.
3. Sil. La honningen renne gjennom en grov og en fin sil ned i et rent spann. Silen skal ta voksbiter og bievinger, ikke pollen.
4. La den klare. Sett lokk på, og la spannet stå et døgn eller to i romtemperatur. Luftbobler og små vokspartikler flyter opp og danner et skumlag.
5. Skum. Ta av skumlaget med en skje eller et stykke plastfolie som legges på overflaten og løftes av. Skummet er fullt spiselig, men ser ikke pent ut i glasset.

Tavlene som kommer ut av slyngen, er våte av honning. Sett dem tilbake på kubene om kvelden, så slikker biene dem rene uten at det starter røving. Sett aldri våte tavler ut i det fri: Det er nettopp slik smitte spres mellom bigårder.

Lynghonning er annerledes

Honning fra røsslyng er geléaktig og sitter fast i cellene. Den må enten løsnes med en nålevalse rett før slynging, eller presses ut av tavlene. Presset honning skal etter forskriften utvinnes uten varme eller ved høyst 45 grader.

Røring: slik blir honningen smørbar

Nesten all norsk honning krystalliserer. Får den gjøre det i fred, blir den ofte hard og grovkornet. Rører du den mens den krystalliserer, blir krystallene små, og honningen blir myk og smørbar. Ingenting tilsettes.

1. Pod om du vil. Rør inn litt ferdig, finkornet honning fra et tidligere parti. De små krystallene blir mal for resten, og det går raskere og jevnere.
2. Rør rolig noen minutter én eller to ganger om dagen med en honningrører eller en rørestav. Hold røreren under overflaten så du ikke pisker inn luft.
3. Stå kjølig. Krystalliseringen går raskest ved kjellertemperatur.
4. Tapp i tide. Når honningen har blitt ugjennomsiktig og tykk som en seig røre, men fortsatt renner, er det tid for å tappe. Venter du for lenge, får du den ikke ut av kranen.

Hvor mange dager det tar, kommer an på hva biene har hentet. Honning fra raps og løvetann stivner på få dager og må passes daglig. Sommerhonning fra bringebær og kløver bruker lengre tid.

Tapping og lagring

• Rene, tørre glass og nye lokk. En dråpe vann i glasset er nok til at overflaten kan gjære.
• Fyll riktig vekt. Sett glasset på en vekt, og fyll til nettovekten du oppgir på etiketten, eller litt over.
• Lagre kjølig, tørt og mørkt, med tett lokk. Honning tar opp fukt og lukt fra omgivelsene.
• Merk partiet. Skriv en partikode på spann og glass, og noter i loggen hvilken bigård og hvilken slyngedag partiet kommer fra. Da kan du svare hvis noen spør, og du vet selv hva du har på lager.

Honning som lagres lenge, kan danne et lyst, marmorert mønster langs glasset eller et tynt, flytende lag på toppen. Mønsteret er luft mellom krystallene og betyr ingenting for kvaliteten. Et flytende lag som lukter surt og bobler, er derimot gjæring.

Varme: så lite som mulig

Stivnet honning kan gjøres myk igjen med varme, men varme er også det som lettest ødelegger den. Forskriften sier at honning ikke skal være varmet opp slik at de naturlige enzymene blir ødelagt eller vesentlig svekket, og den setter to målbare grenser som i praksis fanger opp for sterk oppvarming og for lang lagring:

For enkelte honningtyper med naturlig lavt enzyminnhold gjelder egne grenser. Må du varme et spann som har stivnet, gjør du det sakte og ved lav temperatur, for eksempel i et varmeskap eller et vannbad som holder kroppstemperatur, og ikke lenger enn nødvendig.

Når honningen gjærer

Gjæring skyldes gjærsopper som finnes naturlig i honning, og som våkner når vanninnholdet er høyt nok. Tegnene er syrlig lukt, bobler, skum og et flytende lag på toppen. Årsaken er nesten alltid én av tre: honningen ble høstet umoden, den har tatt opp fukt under behandling eller lagring, eller den ble slynget fra tavler med gamle, gjærede honningrester.

Honning som har begynt å gjære, kan ikke selges som honning. Den kan omsettes som bakehonning, og da skal ordene «kun til matlaging» stå sammen med varebetegnelsen. Det gjelder også honning som har vært overopphetet eller har fremmed smak eller lukt.

Skal du selge honningen?

Slynging, tapping og salg av egen honning direkte til forbruker regnes som primærproduksjon, og kravene er overkommelige. Dette må være på plass:

• Slyngerommet er meldt til Mattilsynet (se over).
• Salget er registrert. Salg fra egen bigård direkte til forbruker eller til lokale butikker skal registreres hos Mattilsynet. Det kommer i tillegg til registreringen av bigården. Selger du til butikker utenfor lokalområdet, eller tar du imot honning fra andre, gjelder en annen registrering.
• Glasset er merket med varebetegnelsen «honning», nettovekt, holdbarhet, navn og adresse på den som er ansvarlig, og partimerking – etter de vanlige reglene for merking av mat. Se eksempelet under.
• Opprinnelseslandet står på etiketten, for eksempel «norsk honning» eller «høstet i Norge». Du kan i tillegg oppgi område, som «honning fra Telemark», når all honningen kommer derfra, og plantekilde, som «lynghonning», når honningen hovedsakelig kommer fra den.
• Advarselen er med: Det skal gå klart fram at barn under 12 måneder ikke må få honning.

Du har også ansvar for at honningen er trygg, og ikke inneholder rester av legemidler over grenseverdiene. Derfor høstes honningen før du behandler mot varroa, og derfor skal bruk av legemidler stå i journalen. Les mer i Varroa gjennom året og Regler for birøkt.

Sporbarhet uten ekstra arbeid

Skriver du ned dato, bigård, antall tavler, vanninnhold og kilo for hver slyngedag, har du både sporbarheten og din egen statistikk. I loggboken kubeloggen.no registrerer du høstingen per kube og samler tappingene i partier, slik at partikoden på glasset peker tilbake til bigården og dagen.

Vanlige spørsmål

Hvor mye vann kan honning inneholde?

Honningforskriften tillater høyst 20 prosent vann, og 23 prosent for lynghonning. Honning med mer vann kan gjære. Et refraktometer viser vanninnholdet på noen sekunder.

Hvorfor må honningen røres?

Røring mens honningen krystalliserer, gir små krystaller og en myk, smørbar honning. Uten røring blir den ofte hard og grovkornet. Ingenting tilsettes; det er bare krystallstørrelsen som endres.

Hva gjør jeg med honning som har gjæret?

Den kan ikke selges som honning. Den kan brukes i baking og matlaging, og ved salg skal den kalles bakehonning og merkes «kun til matlaging».

Må jeg registrere meg for å selge noen glass honning?

Ja. Slyngerommet skal meldes til Mattilsynet, og salg direkte til forbruker eller lokale butikker skal registreres. Glasset skal blant annet merkes med opprinnelsesland og advarsel om at barn under 12 måneder ikke må få honning.